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産地
中国はアメリカ、ブラジルなどとともに世界有数の大豆生産国であり、また輸出国である。第２次世界大戦前には、中国の生産量は世界の８０％を占め、世界一であったが、戦後一時生産が減少し、一方アメリカは大戦中に大増産を計ったので、現在ではアメリカについで世界第２位である。
北は黒竜江から南は広東、広西、東は沿海地方から西は西北高原の新彊ウイグル自治区にいたる広い地域で栽培され、なかでも東北３省の栽培面積がもっとも大きく、全国の約２５％にあたり、大豆の品質はもっとも良い。生産量は東北地方が全国の３５％を占め、輸出用大豆のほとんどが東北産であるといわれる。
輸出用大豆は主として黒竜江省東部の三江平原（松花江、ウスリー江、黒竜江の沿岸地帯）で生産されている。
性状、種類
大豆は球形または扁球形が普通だが、碁石状のものある。種皮と臍（ヘソ）の色は黄、緑､褐、黒を基調とした濃淡各種あり、黄色や緑の地色に褐色または黒色の斑紋のあるものもある。種子は子葉、種皮、胚芽からなり、それぞれの重量比は９６：８：２で、種子の重さは普通１５０−３５０ＭＧＭＳだが、４５０ＭＧＭＳ以上の大きいものもある。大豆の主要成分は子葉に含まれ、これが主な可食部分である。
大豆の品種は非常に多い、中国大豆は５，０００種以上、主産地東北地方だけでも１，０００余種あるという。
大豆をその用途、播種期、生育期間、種皮の色および粒の大小などにより分類すると次のようになる。
- 用途：食用大豆と飼料大豆に大別され、食用大豆ははさらに搾油用、副食用、食料用、蔬菜用とかん詰用に分けられる。
- 播種期：春大豆、夏大豆、秋大豆、冬大豆がある。
- 生育期間：極早生、早生、中早生､中生、中晩生、晩生、極晩生の各型があり、一般に９０日以下を早生、９０−１２０日を中生、１２０−１７０日あるいはそれ以上を晩生としている。
- 種皮の色：黄大豆、黒大豆、青大豆、褐大豆および混色大豆とがあり、青大豆はさらに種皮、種実とも緑色の青皮青肉種と種皮が緑で種実の黄色い青皮黄肉種とに分かれ、また黒大豆は黒皮黄肉種と黒皮青肉種とがある。
- 粒の大小：小粒、中粒、大粒と特大粒とがあり、粒の大小は１００粒の重さで表示され、普通１０ＧＭＳ以下を小、１０−２０ＧＭＳを中、２０−３０ＧＭＳを大、３０ＧＭＳ以上を特大としている。
成分、品質
大豆の化学組成の特長は｢畑の肉」といわれているように、他の豆類にくらべてタンパク質と脂肪が多いことである。品種や栽培条件により異なるが、タンパク質約４０％、脂肪約２０％、炭水化物約２５％が普通である。
中国産大豆はタンパク質が多く、アメリカ、ブラジル産のものは脂肪が多い。日本の大豆の成分は中国産に近い。
品質の鑑別は粒の大小、粒の色と光沢および乾燥度によるが、「粒の大小」にある外観上の性質とタンパク質や脂肪の含量との関係はない。同一品種間では大粒は種皮率が低いので、タンパク質、脂肪とも小粒より多い。「粒の色と光沢」では、青みをおよびた黄色粒が油に富み、濃青色のものには少ない。タンパク質はこれと反対になる。光沢のよいものには油が多く、反するものにはタンパク質の多い傾向がある。「乾燥度」はよく乾いたものは各成分ともに多く、貯蔵にたえ、虫害も少ないが、乾燥不十分なものを貯えると、発熱してカビが生え、香りが失われる。したがって一般的には粒がそろっていて、皮がはげてないもの、虫食いのないもの、表面につやのあるものなどがよいとされる。
用途
中国大豆は主に味噌、豆腐、油あげ類、納豆、凍豆腐、豆もやし、きなこなどの大豆食品に用いられ、一部は製油用になる。
建値、包装、荷姿
建値はＦＯＢまたはＣＦＲまたはＣＩＦ ＭＴ当たり、正味重量建。包装、荷姿は新麻袋または新ＰＰ袋詰め５０ＫＧＳ入り。
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